Gluten Free

The wp article “Gluten” teaches us that true Gluten is mainly protein.

[Draft to be continued…]

Date : 16/07/2015

Gluten :

• 480g Sourdough (fr:levain) :
  • 180g. water + 300g. flower “Farmer” (blé+épeautre+seigle : unknown proportions)

Gluten Free

• 430
  • 180g. water + 250g. “gluten free flower”
    • 50g. coco flower
    • 50g. chestnut flower (châtaigne)
    • 50g. fecule de maïs
    • 100g. corn flower

Autres :

• 40g. olive oil
• 10g. salt

Melange :

• 430g pate sans gluten + 50g huile et sel +80g melange farine et eau pour lier le tout
  • = 560g. low gluten
• + 400g. levain
• = pain de 960g avant cuisson
• : perte estimée de 10% → pain de 864g.

Levain initial sorti du frigo : 320g + rafraichi de 160g (60g eau + 100g farine) - 80g. de nouveau levain chef = 400g. levain incorporé à la pate low gluten mélange et cuisson à faire n màp après 4h de levée.