Gluten Free

What is gluten and why would we want to avoid it ?

The wp article “Gluten” teaches us that true Gluten is mainly protein.

[Draft to be continued…]

Low Gluten

Test 1

Date : 16/07/2015

Gluten :

480g Sourdough (fr:levain) :
- 180g. water + 300g. flower “Farmer” (blé+épeautre+seigle : unknown proportions)

Gluten Free

430
- 180g. water + 250g. “gluten free flower”
  - 50g. coco flower
  - 50g. chestnut flower (châtaigne)
  - 50g. fecule de maïs
  - 100g. corn flower

Autres :

40g. olive oil
10g. salt

Melange :

430g pate sans gluten + 50g huile et sel +80g melange farine et eau pour lier le tout
- = 560g. low gluten
+ 400g. levain
= pain de 960g avant cuisson
: perte estimée de 10% → pain de 864g.

Levain initial sorti du frigo : 320g + rafraichi de 160g (60g eau + 100g farine) - 80g. de nouveau levain chef = 400g. levain incorporé à la pate low gluten mélange et cuisson à faire n màp après 4h de levée.